La qualité des fruits en question

La qualité avant la quantité.

La réglementation issue de la normalisation européenne, (calibre, catégories Extra, I et II) ne prend pas en compte les qualités organoleptiques des fruits.

Première qualité, la maturité

Les producteurs devraient veiller à fournir aux consommateurs des fruits mûrs ou qui atteindront leur maturité après avoir été détachés de l'arbre ou de la plante. Pour certaines espèces de fruits, dites "climactériques", (Abricots, nectarines, pêches, poires, pommes, avocats, bananes, kiwis, melons.) la maturation se poursuit naturellement après la cueillette. Cependant, plus ils sont cueillis tôt, moins ils développeront leur qualité gustative et nutritionnelle. De surcroit le froid bloque leur processus de maturation. De grande quantité de fruits se trouvent sur les étalages des marchés et des magasins pourtant pour l’amateur de bons fruits il n’est pas toujours facile de trouver des fruits bien mûrs d’excellente qualité gustative. Dans les cas extrêmes, il arrive que certains fruits (mangues, avocats, pêches, poires,) passent directement de l'état immangeable, parce que trop durs, à l'état immangeable, parce que pourris. Les séjours alternés entre chambre froide et étalage en milieu tempéré sont  des armes à doubles tranchants. La valeur nutritionnelle des fruits est directement liée à leur degré de maturité. Les fruits insuffisamment mûrs peuvent même se montrer néfastes pour la santé, déminéralisant chez les individus métabolisant mal les acides, voir provoquer des dérangements intestinaux. A noter que de nombreux individus sont sujets aux troubles intestinaux même avec des fruits de qualité. Ces phénomènes peuvent être liés à un colon irrité, enflammé (mauvaise alimentation et stress) ou à des intestins encrassés par l’excès de gluten particulièrement. Étant donné que les produits de traitements autorisés ne sont pas respectueux de l’environnement ni du consommateur, il est impératif de s’approvisionner dans les circuits bio. Malheureusement, même dans les circuits d’aliments biologiques, il n’est pas toujours évident  de trouver des fruits mûrs ayant atteint leur pleine qualité gustative. Même si de nombreux producteurs ayant fait la démarche de produire en bio sont aussi sensibilisé quant à la qualité gustative de leurs produits, il y a encore de sérieux effort à faire sur ce point. Pour le producteur il peut s’avérer difficile de se plier aux exigences des distributeurs et en même temps répondre à la satisfaction des consommateurs.Mais de là à trouver, par exemple, dans un magasin bio, des abricots durs comme du bois présentant encore des joues verdâtres, il y a une marge. Autant que possible le consommateur a intérêt à s’écarter des circuits de distribution pour se rapprocher du producteur.

 La production moderne  de la pomme

Se fournir directement chez le producteur n’est pas toujours une garantie. Lors de dégustation de pommes chez des producteurs, j’ai pu constater une qualité gustative médiocre. Il m’était difficile de reconnaître les différentes variétés sans étiquetage en raison de leur qualité organoleptique peu développée. La pomme, fruit le plus consommé, n’échappe pas aux procédés de production moderne qui favorisent le rendement au détriment de la qualité. Le pommier franc (forme naturelle) à tendance à disparaître au profit de la haie fruitière sur porte greffe nanisant. (Racine freinant la vigueur de l’arbre) La haie fruitière présente de nombreux avantages en produisant avec régularité des pommes de gros calibres uniformes comme des soldats, faciles d’accès pour la cueillette. Cependant il ya un inconvénient dont on parle peu, c’est l’influence du porte greffe sur la texture du fruit. En tant qu’arboriculteur, j’ai personnellement pu constater l’incidence du porte- greffe sur la qualité des pommes. Laissées trop longtemps sur l'arbre, ces pommes  sur forme naine perdent de leur aptitude à la conservation d’où l’intérêt du producteur à les cueillir avant pleine maturité. Sur franc, le calibre des fruits est inférieur avec une coloration et une maturité un peu plus tardive. La maturité souvent irrégulière nécessite de cueillir en plusieurs passages, des pommes parfois difficile d’accès. Bien mûres les pommes sur franc présentent des qualités supérieures. La texture de la chair est à la fois plus ferme et plus juteuse et ces pommes se conserve mieux. L'aspect du fruit nous renseigne s'il est apte à être cueilli.

 Les fruits exotiques

Les fruits exotiques sont à consommer avec grande modération de préférence au printemps lorsque les fruits frais de nos régions se font plus rares, lorsque des fruits comme les pommes ont, soit séjourné de longs mois en chambre froide, soit importées de l’hémisphère sud. Il est impératif de boycotter les fraises importées d'Espagne, produites à partir de mars dans des conditions désastreuses. De toute façon elles n’ont aucun goût et, pour couronner le tout, irradié. C’est à cette époque que murissent les délicieuses mangues du Wassoulou (Mali) diffusées en Alsace par l’ l’AFDI (Agriculteur Français et Développement International) et les AMAP dans le cadre du commerce équitable. (Pour les autres régions se renseigner auprès de ces organismes)

 Des bananes indigestes

On a tendance à penser que le problème de la mauvaise qualité des bananes se situe au niveau des récoltes trop précoces alors que le problème se situe souvent dans la distribution. Pour des raisons commerciales les bananes sortent des murisseries avant maturité complète et c’est souvent à ce stade qu’elles subissent, ce que l’on nomme « la maladie de froid ». « La maladie de froid » résulte d'une exposition des bananes à des températures en-dessous de 13°C  pendant quelques heures. Dans cette situation les enzymes menant la banane vers une bonne maturité sont annihilées. Leur maturation s'en trouve interrompue, la couleur de la peau devient terne, vire au brun, puis au noir. La peau d’une banane bien mûre est tigrée (jaune vif et points brunâtre). Les marchés en hiver exposent les bananes au froid mais c’est aussi et surtout par ignorance que sont entreposées dans des locaux froids. Ainsi, cet été, dans une biocoop, j’ai pris en main des bananes froides presque glacées. Renseignement pris, elles venaient d’être livrées par camion frigorifique mélangées à d’autres denrées nécessitant du froid. Il n’est pas rare de voir des consommateurs eux mêmes stocker leurs bananes dans le réfrigérateur, quelle aberration.

 La place des fruits dans l’alimentation

Les fruits sont intéressants pour leur apport en complexes vitaminiques, minéraux et oligo-éléments. Les sucres des fruits frais, articulés dans un contexte vivant, constituent un bien meilleur apport énergétique que les sucres industriels trop concentrés qui se montrent déminéralisant. Base de l’alimentation pour les uns, à consommer avec modération pour les autres, la  place des fruits dans l’alimentation fait l’objet de nombreuses controverses. Que ce soit dans le domaine des fruits ou de l’alimentation en générale, aucune règle précise ne peut être établie. La part à accorder aux fruits est variable selon le tempérament de chacun, de la saison étant donné que les fruits sont rafraichissants. La quantité de fruits que nous pouvons consommer dépend avant tout de leur qualité. René BICKEL Arboriculteur, conseiller hygiéniste diététicien 68150 - OSTHEIM Tél/Fax ; 0389478306   Courriel ; bickel@wanadoo.fr    site : www.bickel.fr

Cet article est également disponible en : Anglais

Une réflexion au sujet de « La qualité des fruits en question »

  1. Moumouth

    Tout les fruits cueillis et stockés ont perdus leurs qualités organoleptiques.
    Un fruits en pleine possession de ses qualités nutritives doit être mangé aussitôt cueilli. il a ainsi gardé non seulement tout ses vitamines, notamment la ‘C’ qui est très fragile est est la première à disparaître, mais aussi le fruit possède des vertu vibratoires insoupçonnées très bénéfique au corps humain. Cette énergie se perd très rapidement dans les heures qui suivent la cueillette.
    Le stockage n’a pas été prévu par le créateur. sauf pour les fruits de longue conservation bien entendu.

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